เรียนรู้ถึงกลิ่นข้าวหอมมะลิ…อเมซิ่งกลิ่นหอมแบบไทยๆ
กลิ่นข้าวหอมมะลิ แสดงให้เห็นถึงการอนุรักษ์ความเป็นไทยๆ จากความหอมของกลิ่นรวงข้าวที่เราได้กินอยู่ทุกวัน จู่ๆก็กลับกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของการใช้งาน ที่ถูกสกัดออกมาให้ได้ใช้ประโยชน์กัน ซึ่งเป็นกลิ่นพื้นฐานซึ่งมีอยู่ในข้าวทุกชนิด โดยจะมีสัดส่วนที่แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของข้าว ซึ่งเรียกได้ว่ากลิ่นความหอมของข้าวหอมมะลินั้น ทำให้คนกินข้าวทุกวันอย่างเราๆ ที่ได้กลิ่นจะทำให้รู้สึกว่าเกิดความรักชาติขึ้นมาทันที
นอกจากข้าวหอมมะลิจะกินอร่อยแล้ว กลิ่นก็ยังหอมเป็นแบบฉบับเฉพาะตัวและไม่เหมือนใคร อีกด้วย จะว่าไปแล้วหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าข้าวหอมมะลินั้น จะมีกลิ่นเหมือนดอกมะลิ แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่มีกลิ่นหอมของดอกมะลิ แต่เป็นกลิ่นใบเตย ซึ่งข้าวที่ปลูกกันในปัจจุบันและมีขายตามท้องตลาดในทุกวันนี้ จะมีสองชนิดคือข้าวหอมและข้าวไม่หอม ซึ่งข้าวหอมจะมีราคาแพงกว่าข้าวไม่หอม ทั้งที่ขายในตลาดภายในประเทศและตลาดต่างประเทศ ซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่า สารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมในข้าวคือสารหอมระเหยที่มีชื่อว่า (2 -อะเซทิล- 1-ไพโรลีน) 2-acetyl-1-pyrroline หรือเรียกสั้นๆ ว่าสาร 2AP สารที่กล่าวถึงนี้คือสารเดียวกันกับที่พบในใบเตย และดอกชมนาด ทำให้หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าข้าวหอมมะลิจะมีกลิ่นเหมือนมะลิ แต่ที่เรียกข้าวหอมมะลิน่าจะมาจากการที่ข้าวหอมมะลิ เมื่อได้ทำการหุงจนสุกแล้ว จะมีสีขาวราวกับดอกมะลิ ชื่อที่ถูกต้องของข้าวหอมมะลิจึงควรเป็น ข้าวขาวดอกมะลิมากกว่า
เฉพาะข้าวชนิดที่เป็นข้าวหอมเท่านั้น ที่มีสาร 2AP ซึ่งความสามารถในการสร้างกลิ่นหอมชนิดนี้ ได้ถูกกำหนดโดยยีนส์ในดีเอ็นเอ หมายความว่าเราจะเอาข้าวไม่หอมไปปลูกให้เป็นข้าวหอมไม่ได้ แต่แม้ว่าจะเป็นข้าวหอมถ้าเอาไปปลูกไม่ถูกที่ ถูกเวลา ก็อาจจะส่งผลทำให้หอมน้อยลงจนแทบจะไม่มีความหอมเลยก็ได้ นั่นหมายความว่าสิ่งแวดล้อมต่าง ๆ ที่ปลูกข้าวก็มีอิทธิพลต่อการสร้างกลิ่นหอมของข้าว จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้หลายคนหายสงสัยว่าทำไมข้าวหอมคุณภาพดีต้องปลูกที่อีสานเท่านั้น นั่นก็ หมายความว่า ข้าวหอมจะสร้างสารหอม 2AP ได้มากเมื่อปลูกในสภาพดินค่อนข้างแล้ง หรือดินเค็มสักหน่อย แต่ถ้าปลูกข้าวหอมในสภาพนาที่มีน้ำอยู่ตลอดเวลา อาจทำให้ข้าวสร้างสารหอมได้น้อยกว่า
เพราะคุณภาพของดินที่มีลักษณะเฉพาะแบบแห้งแล้งของแถบภาคอีสาน น่าจะเป็นอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ที่นั่นปลูกข้าวหอมได้ดี จึงเป็นที่มาว่าทำไมข้าวหอมจากที่ไหน ๆ ก็อร่อยสู้ข้าวหอมจากภาคอีสานไม่ได้ นี่ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ประเทศอื่นไม่สามารถลอกเลียนแบบได้นั่นเอง
